زنبور عسل
ساکاروز عسل چیست و چرا اینقدر مهم است؟
ساکاروز عسل چرا اینقدر برای خریداران عسل مهم است؟
امروزه مصرفکنندگان به دنبال خرید کالاهایی هستند که از کیفیت و اصالت مطلوبی برخوردار باشند و سلامتی آنها را به ارمغان بیاورند.
یکی از نشانههای تشخیص عسل طبیعی میزان ساکاروز موجود در عسل است. در همین راستا با افراد زیادی روبهرو میشویم که هنگام خرید عسل به دنبال اطلاع از درصد دقیق این قند هستند.
آنها بر این باور هستند که اگر مقدار این ماده در عسل کمتر از ۵ درصد باشد، عسل مورد نظر طبیعی است. اما این امر تا چه اندازه صحت دارد؟ در این مقاله با ما همراه باشید تا بیشتر با این قند شناساگر آشنا شوید.
ساکاروز عسل چیست؟
ساکاروز عسل برخلاف نام غریبه و ناآشنایی که دارد، مفهوم بسیار آشنایی است و همه ما با این مادهغذایی آشنا هستیم.
این ماده همان قند سفید و شکر یک دستی است که در سفره همه ما ایرانیها مشاهده میشود. منبع اولیه این ماده از نیشکر و چغندرقند بهدست میآید. به طور کلی از این ماده در تهیه انواع مربا و غذاهای متفاوت استفاده میشود.
درواقع این ماده قندی است که در سبزیجات، میوهها، دانههای گیاهی و عسل نیز موجود است. این ماده سفید رنگ و بیبو نقش مهمی در تأمین انرژی مورد نیاز بدن ایفا میکند.
زنبورهای عسل در فرایند تولید عسل بخشی از آب شهدی که از گلها و گیاهان منطقه جمعآوری کردهاند را جذب میکنند. این کار میزان آب موجود در این ماده را تا ۱۰ درصد کاهش میدهد. بنابراین مواد قندی بخش عمدهای از عسل را به خود اختصاص میدهند.
اما تمام قند موجود در این ماده شفا بخش ساکاروز نیست. این ماده تنها بخش کوچکی از قندهای تشکیلدهنده این طلای شفادهنده را به خود اختصاص دادهاست. بخش عمده عسل طبیعی را گلوکز و فروکتوز تشکیل میدهند. البته میزان قندهای موجود در عسل با توجه به منطقه و پوشش گیاهی مورد استفاده زنبور متغیر خواهد بود. در برخی از گونهها میزان این ماده تا ۱ درصد است؛ درحالی که در برخی از نمونهها میزان این قند در مرز ۷ درصد نیز مشاهده میشود.
مقدار ساکاروز عسل طبیعی چقدر است؟
ساکاروز عسل یا (Sucrose honey) یکی از فاکتورهای تعیینکننده عسل طبیعی است. مقدار ناچیز این قند، سنگ محک خوبی برای تعیین کیفیت عسل طبیعی به شمار میرود. در اغلب موارد هر اندازه میزان این ماده پایینتر باشد، عسل طبیعیتر و از کیفیت بالاتری برخوردار است.
بنابراین به منظور تشخیص طبیعی بودن عسل تست ساکاروز روی عسل انجام میشود. اگر زنبوردار برای تغذیه زنبورها به مقدار زیاد از محلول آب و شکر استفاده کرده باشد، میزان این ماده نیز افزایش مییابد.
میزان استاندارد عسل طبیعی برای عسلهای ایرانی زیر ۵ درصد است. در همین رابطه عسلهایی که ۳ درصد از این ماده را در خود دارند، نیز به عنوان عسل طبیعی مرغوب شناخته میشوند.
چه عواملی روی میزان ساکاروز عسل تأثیرگذار هستند؟
متأسفانه ناآگاهی در خصوص عسل باورهای غلطی را به وجود میآورد که پایه و اساس درستی ندارند. به عنوان مثال به دنبال انتشار این خبر که عسلی که کمتر از ۵ درصد ساکاروز داشته باشد عسل طبیعی است، این موضوع نیز مطرح میشود که مقدار بیشتر این قند در عسل غیر طبیعی است و هر اندازه میزان این قند در عسل کمتر باشد عسل طبیعیتر است. اما این ادعاها به هیچعنوان صحت ندارند.
در واقع میزان ساکاروز موجود در عسل به عوامل متعددی بستگی دارد. درست است که عسلهای غیر طبیعی فاقد این ماده قندی هستند، اما میزان این ماده به عوامل متعدد دیگران نیز بستگی دارد که در ادامه به شرح آنها میپردازیم.
- محل جمعآوری شهد
شاید مهمترین نکته تأثیرگذار روی میزان ساکاروز عسل محل زندگی زنبورهای عسل است. در واقع نوع پوشش گیاهی غالب در منطقه و گیاهانی که در این منطقه رشد کردهاند، روی کیفیت عسل و میزان این قند تأثیرگذار خواهند بود.
به عنوان مثال میزان این قند در عسلهای متفاوت به قرار زیر است:
· در عسل طبیعی گون میزان این قند کمتر از ۲ درصد است. این عسل در منطقهای ایجاد شده که پوشش گیاهی غالب آن را گون تشکیل میدهد. در این حالت بیش از ۷۰ درصد منطقه از گون پوشیده شده است. این عسل غالبا در نواحی غربی کشور و در شهر همدان تهیه میشود.
· میزان این قند در عسل گشنیز نیز از جمله عسلهای غرب کشور است ۳.۵ درصد
· مقدار آن در عسل طبیعی آویشن کمتر از ۲ درصد
· ۳.۵ درصد از این قند نیز در ترکیبات عسل خارشتر که از گیاه خارشتر یا ترنجبین تهیه شده باشد، دیده میشود.
· عسل طبیعی کنار کمتر از ۴ درصد ساکاروز
· عسل سماق کمتر از ۲ درصد
· و عسلهای وحشی و کوهی نیز کمتر از ۱ تا ۱.۵ درصد ساکاروز را در خود جای دادهاند.
به این ترتیب متوجه میشوید که میزان این قند در عسلهای متفاوت تا چه اندازه تحت تأثیر منطقه و پوشش گیاهی غالب در منطقه است. رژیم غذایی عسلها تأثیر مستقیم روی میزان این قند در عسل طبیعی دارد. بنابراین میزان ساکاروز موجود در عسلهای طبیعی متفاوت خواهد بود.
۲. چه مدت از برداشت عسل میگذرد؟
عدهای بر این باور هستند که عسل به دلیل وجود آنزیمهای متعدد یک ماده زنده است. چرا که حتی پس از برداشت از کندو نیز فرایندهای درونی عسل به روند خود ادامه میدهند.
بنابراین مدت زمانی که عسل پس از تهیه شدن در انبار نگهداری شدهاست، نیز روی میزان قند موجود در آن تأثیرگذار خواهد بود. چرا که آنزیم دیاستاز پس از گذشت مدت زمانی ساکارز موجود در عسل را به فروکتوز و گلوکز تبدیل میکند. بنابراین میزان این قند با گذشت زمان در عسل طبیعی کاهش پیدا میکند. بنابراین هنگام خرید عسل مدت زمانی که عسل انبار شدهاست را نیز به دقت در نظر بگیرید.
۳. دمای محیط
حرارت دادن عسل نیز میزان ساکاروز موجود در آن را کاهش میدهد. البته لازم به ذکر است حرارت دادن عسل به هیچ عنوان توصیه نمیشود؛ چرا که این کار نه تنها عطر و طعم عسل را تغییر میدهد، بلکه منجر به تولید مادهای سمی در عسل میشود که برای انسان مضر است. با این وجود بسیاری از رنبورداران برای مبارزه با باورهای غلط مردم در خصوص شکرک زدن به این کار روی آوردهاند. آنها برای جلوگیری از شکرک زدن عسل طبیعی آن را گرما میدهند این کار بخش زیادی از ساکاروز موجود در عسل را از بین میبرد.
ساکاروز مهر اثباتی برای عسل طبیعی…
با مطالعه مندرجات این مقاله میدانید که ساکاروز قندی است که در عسلهای تقلبی با درصد بالایی مشاهده میشود. بنابراین آزمایش ساکاروز یکی از راهکارهای طلایی جهت تشخیص عسل طبیعی است.
اما برخی از افراد باور دارند که تنها عسلهایی طبیعی هستند که کمتر از ۵ درصد از این قند را در خود جای داده باشند. حال آنکه میزان قند موجود در عسل به عوامل متعددی بستگی دارد.
رژیم غذایی زنبورها، منطقهای که عسل در آن تهیه شدهاست، مدت زمانی که از برداشت عسل میگذرد و دمای هوا همگی از جمله عواملی هستند که روی کیفیت این ماده شفابخش اثرگذار خواهند بود.
از این گذشته میزان ساکاروز موجود در عسل با توجه به نوع گیاهان منطقه پرورش زنبور عسل متفاوت خواهد بود. در مواردی این میزان به مراتب کمتر از ۵ درصد و در برخی موارد نیز میزان این قند به بازهای بالاتر از ۵ درصد نیز میرسد.
از این رو در تعیین عسل طبیعی از عسل غیر طبیعی با استفاده از میزان ساکاروز موجود در عسل باید ویژگیهای و عوامل متعددی را در نظر داشته باشید. در عسل فا با خواص عسل طبیعی آشنا شوید و پس از مدتی به یک عسلشناس خبره تبدیل شوید.